Huisgemaakte taart op de kaart
Dr. Oetker Professional Koopmans Professioneel

Werken met... ganache

Wat is ganache?

Ganache wordt gebruikt als garnering voor taarten, het vullen van bonbons en voor diversen nagerechten. Ganache is een bereiding op basis van chocolade (puur, wit of melk), waarbij meestal slagroom wordt opgekookt, waarin de chocolade vervolgens wordt gesmolten.

Gebruik

Je kunt ganache gebruiken als saus of smeerbare pasta. Maar ook als snijdbare blokjes als basis voor huisgemaakte truffels.

Hieronder een aantal tips voor de beste bereiding van ganache.

Tip 1 Vloeistof

De slagroom kan vervangen worden door fruitpuree, groentesap of andere vloeistof. Meestal wordt de andere vloeistof gebonden met maïzena of een andere zetmeel-bron om de gewenste dikte van de ganache te bereiken.

Tip 2 Glucose

In ganache wordt vaak glucose/blanke stroop, honing of invertsuiker toegevoegd om een korrelige structuur en een vet mondgevoel te voorkomen. De verhouding is meestal 7 % van de totale receptuur.

Glucose
Om plakken te voorkomen en fijner te kunnen werken kan je het beste met natte blote vingers de glucose uit de emmer halen.

Tip 3 Verhoudingen

De stelregel is, hoe hoger de vloeistof ten opzichte van de chocolade, hoe dunner en zachter de ganache wordt. De verhouding chocolade – slagroom/vloeistof is afhankelijk van de gewenste ganache.

Pure chocolade
De verhouding tussen slagroom en pure chocolade is 1:1. 

Melk chocolade
De verhouding tussen slagroom en melkchocolade is 1:1.5. 

Witte chocolade
De verhouding tussen slagroom en witte chocolade is 1:3.


Tip 4 Temperatuur

De temperatuur voor ganache is van groot belang. De slagroom mag niet boven de 85 °C zijn bij het toevoegen van de chocolade. Wanneer de slagroom te heet wordt, zal de slagroom zich niet kunnen binden met de chocolade.

Tip 5 Snij ganache

Snij ganache is ganache waar blokjes van gesneden kunnen worden. Bijvoorbeeld voor het maken van bonbons. Aan snij ganache wordt altijd boter toegevoegd. Dit heeft invloed op de smaak en geeft een smeuïgere structuur. Het aandeel boter is ongeveer 10 % van de totale receptuur. De boter wordt nooit mee gekookt met de slagroom/ vloeistof, maar pas op het laatst toegevoegd aan de ganache als deze minstens tot 45 °C is afgekoeld.

Tip 6 Luchtige ganache

Voor een zachte ganache die opgeklopt wordt, zal de slagroom niet boven de 40 °C opgewarmd moeten worden. Anders wordt je ganache niet meer luchtig.

Tip 7 Decoratie ganache

Ganache is geschrikt voor decoratie van taarten, gebak en dessert. Voor de decoratie van taarten, gebak en dessert met chocolade glacage (glazuur) wordt  gelatine toegevoerd (zie Mirror glaze, Fraisier en brownie salted karamel).

Hoe maak je... chocolade ganache

Tartelette van zoute karamel en ganache

Tartelette van zoute karamel en ganache

No bake Cheesecake met Chocolade Ganache

No bake Cheesecake met Chocolade Ganache