Huisgemaakte taart op de kaart
Dr. Oetker Professional Koopmans Professioneel

Werken met gelatine

Wil je weten hoe je gelatine gebruikt in jouw recepten? Wij vertellen je meer over het gebruik van gelatine. Gelatine is een bindmiddel dat wordt gebruikt voor crème, mousse, bavaroise, pudding, vruchtengelei, etc. Gelatine wordt gemaakt van de huid en botten van primair varkens door eiwitten hieruit te onttrekken. Dr. Oetker Professional verkoopt tegenwoordig ook halal rundergelatine, gemaakt van rund. Algemeen kan geadviseerd worden per liter product 15 gram gelatine te gebruiken voor een goede versteviging en 25 gram gelatine voor een vrijstaande pudding.

De meest voorkomende vragen die gesteld wordt over gelatine zijn:
1. Wanneer gebruik ik bladgelatine of poedergelatine?
2. Hoe reken ik een recept om van bladgelatine naar poedergelatine?

Een groot verschil tussen de functionaliteit van bladgelatine en poedergelatine is er niet, maar de bereiding van beide gelatines is wel verschillend. Zie de tips hieronder voor het werken met gelatine. 

Omrekenen van blad naar poeder is niet nodig. Als in een recept 5 gram bladgelatine staat, dan kun je dit één op één vervangen door hetzelfde grammage poedergelatine.

Tip 1 Gelatineblaadjes altijd afwegen

Een belangrijke eerste tip is gelatine blaadjes altijd afwegen. Gewichten per blaadje kunnen namelijk per fabrikant verschillen. Een blaadje weegt vaak 1,5-2 gram.

tip 2 verwarmen voor gebruik

Gelatineblaadjes en gelatinepoeder moet je altijd verwarmen voor gebruik. Gelatine kan niet verwerkt worden in een koude vloeistof als yoghurt. Het alternatief voor verwerken in een koude vloeistof is een instant gelatine. Een voorbeeld daarvan is Instagel van Sosa.

tip 3 Gelatine in combinatie met zure producten

Het gebruik van gelatine in combinatie met vloeistof van een hoge zuurgraad zoals citroensap, passievrucht sap, azijn, tomatensap kiwi en ananas is best lastig omdat de eiwitstructuur van de gelatine afgebroken wordt en de bindkracht sterk afneemt. Dit komt vooral door het enzym actinidine. Zure producten moeten daarom eerst geblancheerd worden voor zij gebruikt worden in een gerecht met gelatine. Bij gebruik van sappen/vloeistoffen deze even laten koken om de actinidine stuk te koken en het zuur te neutraliseren.

tip 4 Laat de gelatine niet doorkoken

Gelatine mag koken met de gebonden vloeistof en verliest niets aan bindkracht. Het enige gevaar is dat gelatine door koken kan verbranden en dat proef je bij het eindresultaat, daarom wordt het niet aanbevolen om gelatine door te koken.

Bereiding bladgelatine

1)      Gelatine afwegen
2)      Blaadjes in koud water weken tot ze zacht zijn (minimaal 10 minuten, maar liever langer)
3)      De blaadjes uitknijpen
4)     
De blaadjes toevoegen aan de warme vloeistof en klaar voor verdere verwerking

Bereiding poedergelatine

1)      Gelatinepoeder afwegen
2)      Poeder aanlengen met heet water. De verhouding is 1 deel poeder voor 5 delen water.
3)      Het mengsel verwarmen totdat de gelatine smelt.
4)      De gelatine is nu klaar voor verder verwerking.

Tips ontvangen over werken met gelatine? Schrijf je nu in voor de nieuwsbrief!



Halal Rundergelatine

Halal Rundergelatine

Hazelnoot Karameltaart

Hazelnoot Karameltaart

Citrusgel

Citrusgel

Bloomwaarde

De stevigheid en bindkracht van gelatine wordt uitgedrukt in de Bloomwaarde. Hoe hoger de Bloomwaarde, hoe hoger de bindkracht. Normaal gesproken ligt de Bloomwaarde tussen de 50 en 300. De Bloomwaarde staat meestal op de verpakking. Bekijk de Bloomwaarde van Dr. Oetker Professional gelatine.